Otlu Peynir

Öne çıkarılmış

Hepimizin bildiği üzere oldukça zengin bir yemek kültürüne sahibiz. Otlu Peynir ise mutfağımızın elit lezzetlerinden biridir. Van yöresine ait bu peynir dünyaca ünlü bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Yöre insanının maharetiyle hazırlanan bu lezzet önce ülkemizde daha sonra Avrupa’da daha sonra ise bütün dünya da güzel bir üne kavuştu. Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan Otlu Peynir tamamen doğal yöntemlerle hazırlanıp otantik bir şekilde servis edilmektedir.

Van’ın geleneksel Otlu Peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Ancak, koyun sütüne inek ve keçi sütü de karıştırıldığı olur. Osmanlı döneminde saraylarda, hanlarda ve evlerin sofralarında eksik olmayan bu lezzet günümüzde de sofralarımızın baş tacı olmaya aday görünüyor. Van’ın dünyaca ünlü “serpme kahvaltısı”nda başrol oynayan Otlu Peyniri ilk kez tadan insanlar bu büyüleyici lezzete adeta hayran kalıyor. Salamura tuzlama usulü ve kuru tuzlama usulü de yapılan Otlu Peynir yöre insanının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yöre insanına iş istihdam sahası yaratan bu değer Van yöresinin yapı taşlarından biri konumuna gelmiştir. Avrupa ve dünyadan bir çok gurme tarafından insanlara tavsiye edilen Otlu Peynir, kolay hazmedilmesi ve besleyici olması açısından doktorlar tarafından da önerilmektedir.

 

Kısacası Otlu Peynir çocuklarımıza bırakabileceğimiz eşsiz bir mirastır. Sizler de bu mirası yaşatmak adına bir şeyler yapmak istiyorsanız bu eşsiz lezzet hakkında fikir sahibi olabilirsiniz. Otlu Peynir hakkındaki her şey sitemizde mevcut olup detaylı tariflerle bu lezzeti evinizde yapma imkanını yakalayabilirsiniz. Haydi! Ne duruyorsunuz?

Van Otlu Peyniri Nasıl Yapılır

Öne çıkarılmış

Van Otlu Peynir, Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde (Hakkari, Van, Bitlis, Şırnak, Batman, Siirt) yapılan, bölgeye özgü ve oldukça tanınmış bir peynir türüdür. Ancak bu peynirlerin en niteliklisi Van’da üretilenidir. Çünkü Van’da üretilen otlu peynirler, koku ve tat bakımından diğerlerinden farklılık göstermektedir.

Peynire katılan sirmo, heliz, cate(ı) (yabani kekik), kenger, mende(ı), ve yabani sarmısak gibi daha birçok özel ot çeşitleri, kattığı lezzet dışında peynirin besin değerini artırmaktadır. Günümüzde otlu peynirde kullanılan otlar, onlarca bilim insanının çalışma alanı olmuştur. Yüzlerce, hatta binlerce yıl önceki üreticilerin gözlem ve sezgileriyle tespit edilen bu otlarlarla yapılan peynirin uzun ve şiddetli geçen kış aylarında bolca tüketilmesi ile vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar önlenmeye çalışılmıştır. Hiç kuşkusuz Van bölgesinde, farklı bitki türlerinin ilavesiyle hazırlanan gıda maddelerinden en çok tanınanı olmuştur otlu peynir…

Bölge insanının sofrasında üç öğün eksik olmayan peynir, artık yurt içine de, yurt dışına da en çok gönderilen ve en makbul hediyelik olma özelliğini de kazanmıştır. Bu peynire lezzet veren sır, kullanılan otların;

- Peynirin besin değerini arttırması,

- Hazmı kolaylaştırması ve hazmolma derecesini yükseltmesi,

- İnsan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetlerini durdurmasıdır.

VAN OTLU PEYNİRİ ‘NİN YAPILIŞI

Van Otlu Peyniri, ilkbaharda elde edilen ve küplerde saklanan peynir mayasıyla üretilmektedir.

Van Otlu Peyniri, ilkbaharda süt ve otun bol olduğu yayla dönemlerinde koyun sütünün özel olarak koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şekeri ekilip su ile karıştırıldıktan sonra elde edilen ve küplerde saklanan peynir mayasıyla üretilmektedir.

Süt, çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Mayalama süreci 2 saat kadar sürmektedir. Bu zaman diliminde süt pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak önceden yıkanmış ve temiz oluşu konusunda tereddüt bırakmayan bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2–3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır. Asla unutulmaması gereken, otlu peynirin yapımının, köklü bilgi, beceri ve dikkat istemesidir. Onun için de her evin peynirinde ayrı bir tat ayrı bir lezzet bulunur.

Saklama Koşulları

* Tuzlu peynir suyunda salamura (uzun ömürlü değildir ve erken tüketilir) olarak saklanır.
* Kelle peynirin sade ya da süt ürünü mamul olan cacık ile toprak veya naylon bidonlar ya da keçi postuna iri kaya tuzu ile basılarak toprağa gömülerek saklanır.

Nasıl Temin Edilir?

Mayıs ayından itibaren yaz döneminde taze, diğer mevsimlerde ise dinlenmiş ve artık kıvamını almış olarak Peynirciler Çarşısı başta olmak üzere tüm şarkütericiler, ara sokaklardaki peynirciler, bakkallar ile büyük alışveriş merkezlerinden temin edilir.

Kuru tuzlama usulü

Dilimler üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilir, 3-4 gün beklemeye bırakılır. Dilimler daha sonra bol tuz ile yıkanır. Bir kat peynir, bir kt cacık olacak biçimde toprak küplere ya da plastik kaplara yerleştirilir. İşin püf noktalarından biri de peynirlerin kaplara geçirilirken, hiç boşluk kalmayacak şekilde iyice yerleştirilmelidir. Doldurma işi tamamlandıktan sonra sıra kapların ağzına üzüm yaprağı konması ve çamurla sıvanmasına gelir. Kaplar serin bir yere kabın ağzı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşekbir toprakla ya da kumla örtülür. Peynirler, 2-3 aydinlenmeye bırakılır.

Yapımı

Van’ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Ancak, koyun sütüne inek ve keçi sütü de karıştırıldığı olur. Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranıp hazırlanmış çeşitli yabani otlar olmak üzere bez bir torbaya alınır. Torbaya aktarım işlemi bittiğinde torbanın ağzı kapatılır ve iki taş arasına sıkıştırılarak ya da üstüne tahtadan ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Süzülme 5-6 saat sürer. ELde edilen teleme, ya “kelle” olarak bıraklılır ya da tezgah üstünde el büyüklüğünde, yaklaşıl 2-3 cm kalınlığında dilimlere bölünür. daha sonra kuru şekilde tuzlanır veya salamuraya atılır.
Pampişikle yenilir.